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乳鸽皮虽薄,但被淋过热油以后,会在一张皮上呈现两种状态。
将皮撕开时,能看见皮朝外的那面及其酥脆,随着撕扯,能轻易裂开来。
然而朝内的那面,却还带着少许皮肉被炖煮卤制之后特有的粘黏状。
这个状态下的鸽子不能久放,必须趁热吃,鸽子皮尝起来会有奇特的焦嫩感,但凡尝过一次,就会念念不忘。
只可惜火候的控制确实有些难度,再加上酒楼餐点出锅到上桌还有一段路要走,为了让菜品保持相对良好的状态,不少厨子都宁愿让红烧乳鸽再多『烧』一会儿,好让它能在上桌时保持相对良好的状态。
像禾嫒尺今天吃的这只,就是多『烧』了会儿的乳鸽。
第54章
就在大家吃乳鸽时,其他菜陆续上桌,什么蒸鱼煮虾,爆炒蛏子,禾嫒尺都不怎么感兴趣。
这些海鲜,她爸做得比酒楼里好吃。
比如说清蒸鱼。
酒楼里的清蒸鱼大多都是多宝鱼,石斑之类,稍大一些的鱼。去鳞之后在鱼身上改刀,往鱼身,鱼肚里放姜葱片上锅蒸。
出锅后将鱼身上的姜葱片取出,并把蒸鱼时渗出来的水倒掉,再重新往鱼身上放新鲜切好的细葱和姜丝,浇上一勺热油,将细葱和姜丝的香味激发出来,最后往鱼盆里倒入蒸鱼酱油,就能上桌。
这样做出来的清蒸鱼其实也好吃,尤其是将鱼肉和被热油淋过的葱丝蘸着蒸鱼酱油一块吃。
清蒸鱼必定是上桌前才宰杀,还热乎的时候完全吃不出腥味。鱼肉鲜嫩无小刺,小葱葱丝被油淋过,已经去掉生吃时略冲的辛辣味,拌着米饭至少能吃半碗。
这种蒸鱼禾嫒尺他爸也会,只是更合禾嫒尺心意的,是另外一种蒸鱼。
这种蒸鱼不用蒸锅,而是用电饭煲。
用电饭煲蒸鱼,就得趁着煮饭时,将鱼放在电饭煲的蒸笼上蒸,所以大多用的是小海鱼。
吃得比较多的,是一种名为狮头鱼的黄色小鱼。鱼身巴掌长,两至三指宽,据说离开大湾区,就很难吃到这种鱼。
小鱼吃起来一次不能只蒸一条,买鱼时得按照家里的碟子大小买。
蒸鱼的碟子能放几条鱼,就买几条鱼。
海鱼本身就自带一点点盐味,蒸之前不用腌渍,只需将鱼处理干净,横着排列好码进碟子里,再撒上刚切好的姜丝,葱粒,少量盐,一点点酱油。
然后开始煮饭。
这时候还不能将鱼放进电饭煲,得等。
等电饭煲里煮米的水沸腾,才能将鱼连着碟子一块放进蒸格里。
不需要另外看时间,也不需要观察火候,等电饭煲发出「滴」的提示音,米饭和鱼就能一并出锅。
在电饭煲里蒸的鱼,和在锅上蒸的鱼吃起来完全不同。
在锅上蒸较大的鱼时,需要将鱼蒸出来的汁水,连着蒸鱼时放的姜葱一起丢掉。因为这样蒸出来的鱼汁和酱油混合在一起,会冲淡酱油的味道。
要是鱼没那么新鲜,腥气还会非常重,不能留。
把鱼汁倒掉,再淋上酱油时,其实酱油和鱼毫无关系,是完全分开的食材和调味料。要通过姜葱味的热油,将酱油和鱼的味道融合在一起。
吃鱼时,嘴里更重的,其实是蒸鱼酱油味。
电饭煲蒸的鱼不需要在出锅以后再次进行调味,它的味道在电饭煲里已经被调好。
鱼在蒸制时,包含大米香气的水蒸气会冲进碟子里的姜葱上,慢慢地将姜葱里头的味道逼出来,落入鱼身上。
带有姜葱味道蒸汽渗入鱼身,将新鲜的小海鱼慢慢蒸熟,鱼肉从生转熟时,渐渐从鱼身上渗出汁水来。
这些汁水与碟子里原本添加的少许盐和一点点酱油,被电饭煲里带有米香味的蒸汽米汁混合在一起,会化作及其鲜美的鱼汁。
小鱼和大鱼不一样,鱼肉嫩,嫩得甚至用筷子都很难夹起来,有些人会觉得这种鱼吃起来很烦,宁可不吃。
确实,小鱼吃起来也是有技巧的。
比如说禾嫒尺家常吃的狮头鱼,这种鱼几乎没有小刺,只有一根主骨。
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