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你们非得让雕刻家失业不可吗?
幸好邓立松没过来,否则这会儿怕是跑拍摄现场开始交流雕刻经验了。
谢保民把冬瓜盅上的图案雕刻好,又在盖子上雕刻了一圈祥云图案做装饰,整个炫技过程才算是告一段落。
接着,他起锅烧水,水开时把冬瓜盅和冬瓜盖放进锅里,用热水进行焯烫。
做这一步时,还不忘提醒林旭:
“冬瓜有一股生味,焯烫一下再做汤,生味儿就会转化为鲜甜的口感,所以要想冬瓜盅好吃,焯烫是必不可少的步骤。”
高大爷补充道:
“冬瓜上雕刻花纹要注意,别太深,要把握不住就等焯烫结束了再雕刻,那样更清晰,更显眼。”
林旭点点头,表示记住了。
冬瓜盅焯烫两三分钟后,从锅里捞出来,直接投入到冰水中投凉,之所以用冰水,是防止冬瓜过热而烂掉。
趁着给冬瓜投凉的功夫,谢保民开始给食材改刀。
鸭肉脱骨,切成小丁备用,用水淀粉腌制一下,放进开水中焯烫到断生。
接着把火腿、春笋等食材同样切成小丁,同海米一起放进锅里焯烫一下。
把冬瓜从冷水中捞出来,控干水分,摆在一个瓦盆里,然后将准备好的食材倒进去,再加入高汤,放入冰糖,调入胡椒粉和黄酒,放进蒸柜里开始蒸制。
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高大爷说道:
“冬瓜盅这种美食其实挺家常的,用的料也没什么严格的规定,鸡肉、鸭肉、排骨、牛蛙、鲜虾、螃蟹等等都可以,想怎么搭配就怎么搭配,做法也能先炒再炖,最后倒进冬瓜盅里蒸,也可以像现在这样,不对食材进行煸炒,最大限度的降低汤品中的油花。”
这种美食的做法没有什么严格规定,属于想怎么摆置就怎么摆置的范畴,反正最终就是把各种食材和汤倒进冬瓜里蒸制,只要这个流程正确,做出来的冬瓜盅就不会太难吃了。
林旭认真听着师父的讲解,对这道美食有了新的认识。
在谢保民把冬瓜盅连带冬瓜盖全放进蒸柜里后,他好奇的问道:
“这道菜中,是不是不能放滋补类的食材啊?”
谢保民一听顿时乐了:
“师弟观察得够仔细啊,这道汤是清热去火解油腻的,要是放滋补类食材,比如枸杞黄芪,或者羊肉之类的,那样就大错特错了,不仅不会起作用,反而还会起反作用。”
果然多观察就能学到东西。
冬瓜盅不能蒸太久,十五到二十分钟就行,不能超过半小时,否则冬瓜容易漏汤。
尤其是表面雕刻有各种花纹的冬瓜,更是需要谨慎。
等冬瓜盅出锅时,高大爷拿着一段白萝卜递给林旭:
“雕刻个孔雀脑袋,等会儿给烤鸭摆盘用的。”
说完高大爷去后厨的烤鸭炉前开始做烤鸭,旁边的摄影师一直跟着拍摄。
孔雀头?
林旭随意拿起旁边的资料照片,才看到当年的国宴上,烤鸭那道菜确实是有孔雀身子做装饰,而那些片好的烤鸭片,则成了孔雀身上的点缀和装饰。
这个很好雕刻,先雕刻出底托,然后雕刻出细长的孔雀脖子,最后是脑袋和嘴巴就行。
雕刻脑袋时,正上方要挖出一个小坑,然后把胡萝卜雕刻成扇子的造型反插上去,就成了孔雀的冠。
没多久,冬瓜盅做好,谢保民捧着瓦盆从蒸柜里端出来。
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