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林旭看了她一眼:
“那就直接煎呗,嫌味不够甚至可以把洗鱼肉的步骤省掉,这样都能增加臭味……另外等会儿到了焖炖的步骤,还可以放几片煎过的毛豆腐,味道会更好。”
喜欢吃臭味的太好办了,除了这些常规的步骤,还可以放点腌鱼挤出来的汁液,或者跟浙菜联合一下,放点臭冬瓜、臭苋菜,绍兴的臭豆腐,都能让臭味历久弥香。
锅里的鱼煎了两分钟,林旭端着锅轻轻晃了一下。
见到鱼跟着一块儿晃动,说明底部已经煎得焦黄,他用锅铲小心推着鱼头,让锅底的热油把鱼头鱼尾也煎一下,尽可能的把鳜鱼煎香。
然后再端着锅轻轻一翻,锅里的鱼就乖乖翻了个面,重新滋滋啦啦的煎了起来。
两面全都煎到焦黄,林旭把鱼盛出来,将锅里的油烧热,把咸肉丁倒进去,煸炒出油,再将生姜、大蒜、红椒段倒进锅里,跟咸肉一道炒出香味。
最后放入竹笋,继续翻炒,把所有食材的鲜香味全都炒出来,然后顺着锅边烹入一些老抽,让食材全都染上一层红润的颜色。
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烹完老抽,往锅里倒入两大碗高汤,将煎好的鳜鱼放进去,再放入几颗冰糖,重新放点老抽,盖上锅盖,开始焖炖。
鳜鱼和咸肉都是用食盐腌制的,不需要额外放盐,否则好端端的鳜鱼就会被做成咸鱼。
沈佳悦看着这一幕,好奇的问道:
“我看网上的做法还要放豆瓣酱啥的,你的咋这么简单啊?”
林旭笑了笑:
“这又不是川菜,放什么豆瓣酱啊,就算放酱,也应该是徽州辣酱,不过没必要,因为鱼和咸肉本身就够咸了,再放酱咸味更浓,就没法吃了。”
调料要适量,但不能过量,否则再好的食材,也做不出本味。
锅里的汤烧开,林旭大火咕嘟了五分钟,随即将火调小。
趁着这个时候,他拿起刚刚没用完的咸肉放在案板上切成片,然后拿着一块适合蒸肉的木板,将咸肉一片片摆上去,端着木板送进蒸柜里进行蒸制。
“咦?这是什么呀?”
沈佳悦有些好奇的问了一句。
林旭笑着解释道:
“这是徽州另一道名菜,名叫刀板香……徽州的咸肉在整个江南地区都是一绝,蒸好的咸肉甚至能把案板染上香味,所以才有了这么一个名字。”
“喔……你说这个我想起来了,之前跟老爸老妈在宏村的添灯食堂吃过,我和老妈沉迷吃毛豆腐和石蛙,刀板香被老爸夹着小烧饼吃完了……今天也夹小烧饼吗?”
林旭点了点头。
面点部一直都有夹垛子牛肉的小烧饼,等会儿要几个就行了,简单。
很快,锅里的鱼就炖得差不多了。
林旭掀开锅盖,用勺子舀着锅里的汤汁,不停的淋在鱼身上,这么熬了一会儿,汤汁越来越少,也越来越粘稠。
加上有老抽的缘故,汤汁变得越来越红润。
刚掀开锅时,里面飘出来的味道稍稍有点臭味,但闻着闻着,就闻不到臭味了,反而被浓郁的鲜香味包裹起来。
而且这味道越闻越香,越闻越迷人,恨不得现在就开始品尝。
等到汤汁变得更加浓稠时,林旭往锅里淋了点猪油熬制的葱油,端着锅快速晃几圈,不用勾芡,汤汁就变得明亮和粘稠起来。
接着端起炒锅,将里面的鱼倒进旁边准备好的鱼盘里。
倒进去后,再将锅底留的的汤汁淋在鱼身上。
林旭端起鱼盘对着镜头展示一下:
“好了,这道美味诱人的臭鳜鱼就正式做好了,做法并不难,大家可以在家试试……今天要请几位教授吃饭,所以就不试吃了,希望大家多担待哈。”
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