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“旭宝,明天要做的双色鱼卷,能不能现在做啊?我们其实都挺想尝尝的。”
陈燕连声附和:
“对对对,我其实挺想尝尝鱼卷的,想看看国宴上的鱼卷味道到底如何。”
林旭笑了笑:
“其实并不难做,就是把鳜鱼的鱼蓉卷起来蒸就行了,做的时候加点蛋黄和海苔做配色,蒸透再切片装盘就行了。”
过去鳜鱼比较金贵,国宴上用的淡水鱼大都是以鳜鱼为主,双色鱼卷也不例外。
这道菜肉质细腻口感好,再加上烹饪得当,很受外宾喜欢。
这会儿店里正好有几条鳜鱼,林旭打算动手做一下试试。
近些年,淡水污染和过度捕捞,导致大众将目光瞄向了海洋,淡水鱼的地位下降不少,但高端菜品中,依然有鳜鱼的身影。
事实上,作为淡水鱼品质的天花板,鳜鱼一直都承担着高端菜品的重任,一些经典菜品,更是必须鳜鱼出马才行。
林旭把鱼捞出来,提着去了厨房。
“这是准备做啥菜啊?”
朱勇看到林旭提着鳜鱼走进来,好奇的问了一声。
“双色鱼卷!”
“哟,这可是一道费工夫的菜啊。”
双色鱼卷不难做,但就是耗费功夫,尤其是刮鱼蓉的步骤,需要用菜刀不停的在鱼肉上刮,把肉刮成蓬松的肉蓉。
林旭一边收拾鳜鱼一边说道:
“闲着没事,就当练手了。”
鳜鱼宰杀干净,将两侧的鱼肉片下来,去掉肋刺之后,皮朝下放在案板上,一手摁着鱼肉,一手拿着菜刀在鱼肉上刮。
白生生的鱼肉很快就像是雪花一样被刮了起来。
朱勇闲着没事,也拿菜刀开始刮,一边忙活一边问道:
“这些鱼头鱼骨鱼皮怎么处理?”
鱼肉可以刮成肉蓉,但鱼头、鱼刺、鱼骨、鱼皮以及鱼尾是不能刮的,林旭想了想说道:
“等会儿用猪油煎一下,跟豆腐一块儿做成鱼骨豆腐汤吧。”
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这些下脚料几乎没肉,没什么可吃的,不过煎一下熬汤还是很不错的,尤其是鱼皮,不仅让汤更浓,而且跟豆腐一块儿吃又滑又嫩,非常美味。
朱勇答应一声,接着问道:
“双色鱼卷需要两种颜色,你准备用什么来搭配?”
双色鱼卷虽然是过去的名菜,但做法并不固定,基本上有两种配色就行了,而适合搭配鱼肉的蛋黄、菠菜汁、胡萝卜汁、紫菜等各种颜色的配料都能使用。
而且在这个基础上还衍生出了四喜鱼卷、酥皮鱼卷、蟹粉鱼卷、蟹籽鱼卷等各种做法的菜品。
林旭说道:
“我这次是做尼克松答谢国宴上的双色鱼卷,用的比较传统的蛋黄和海苔,没那么花哨。”
当时的国宴庄重为主,色彩上并不突出,因为当时社会主流的价值观就是这样,不能花里胡哨,甚至连百姓的衣服也以单色为主。
不像现在,别说衣服的颜色了,就连头发也变得七彩斑斓,比彩虹的颜色都花哨。
朱勇见宋大海做过,他好奇的问道:
“我听说做这道菜时,海苔要经过特别处理?”
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