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第821章这锅巴肉片,味道真是绝了!墩墩:本喵又有新地盘咯!【求订阅】
“轰炸东京是什么菜啊?”
曾晓琪拿起今天拍摄的菜单看了看,并没有发现有这道菜,而且这是国宴,菜名应该很谨慎,不会有这么强烈的指向性。
戴建利笑着说道:
“就是锅巴肉片,这道菜上桌时会端着做好的肉片倒在炸香的锅巴上,并发出滋滋啦啦的声音,像是轰炸一样,所以被当年的爱国人士称为轰炸东京。”
这个菜名源自于重庆大轰炸时期,当时百姓提心吊胆的躲着,用轰炸东京来称呼锅巴肉片,既是精神胜利法,同时也是嘲讽当局糜烂不堪,只能通过菜品来进行口头上的反击。
一听是锅巴肉片,曾晓琪笑着说道:
“那正好,拍完了一块儿吃午饭……上大学时最喜欢吃的就是食堂里的锅巴肉片,可惜他们不舍得用肉,都是用火腿肠代替,吃着总觉得不够过瘾。”
戴建利笑了笑:
“为了节省成本嘛,不过今天咱们用正经八百的猪里脊,绝对好吃。”
作为川菜中的经典美食,锅巴肉片已经有了上百年历史,菜品的源头,是农村土灶焖米饭,锅底出现的那层锅巴。
过去都是用菜汤泡一下吃掉,后来人们为了口感更酥,会在菜汤浸泡之前用油炸一下,久而久之,就成了锅巴肉片。
跟宫保鸡丁一样,锅巴肉片在川菜二十四味型中也属于荔枝味型。
但不同的是,宫保鸡丁属于小荔枝味型,而锅巴肉片,则是大荔枝味型的代表。
二者相比较,大荔枝味型的酸甜度更高一些,大酸大甜中带着咸鲜的味道,让人一吃就忘不了。
现在条件好了,一般的干菜店或超市就有成品锅巴卖,做这道菜很容易。
不过国宴上的锅巴肉片,相对来说略微麻烦一些,因为锅巴需要自己制作,这样口感更酥,味道更香,吃起来也更美味。
戴建利端着一碗剩米饭,开始准备做锅巴。
锅巴的配料很丰富,常见的有小米锅巴、糯米锅巴、黄米锅巴等等,不过锅巴肉片用的,是大米锅巴。
隔夜剩大米倒进盆里,先用手揉散,让米饭呈蓬松状态。
接着往里面加入一小勺五香粉和两小勺辣椒面,给锅巴增加点香辣味。
用手拌匀,让米粒表面裹满调味粉末,接着再往盆里放入两个鸡蛋清,继续搅拌,让米粒上面都均匀的挂一层蛋清液。
这道美食不能放蛋黄,那样炸出来颜色过重,不好看。
而只加蛋清的话,才能呈现出那种金黄的色泽。
把蛋清拌匀,戴建利开始往盆里分少量多次的加干淀粉,一边加一边用手揉搓,让淀粉均匀裹在米粒上。
曾晓琪虽然吃过锅巴,也吃过锅巴肉片,但还真没见过制作锅巴。
要不是这会儿正在拍摄视频,她真想凑过去看个清楚。
戴建利把米粒揉到粒粒分明时,就开始制作锅巴了。
他把油锅放在灶上,往里面加了大半锅植物油,把火调到最大,开始烧制。
一直等油温达到八成热时,将锅里的热油倒出来,顺便把火调到最小,端着拌好的米粒倒进去,用一个带弧度的锅铲摊开,并挨着挤压一下,让米粒挤压成一个圆饼状。
挤压好之后,用勺子舀着刚刚倒出来的热油淋在锅巴上,大概倒入三分之一的油脂就行,让热油对锅巴下半截进行加热。
加入热油之后就不能再动锅巴了,让锅里的米粒在热油的作用下完全凝结在一起。
一直等到米粒表面出现焦焦的颜色,将剩下的油倒进去,把锅巴完全淹没,同时将灶上的火调成中火。
继续炸制,等到锅巴自动漂浮起来,同时变成金黄色,就说明已经炸透,可以出锅了。
戴建利将锅巴捞出来,放在一边控油。
油锅放在一边,目前还不能把油倒出来,因为等会儿还要用。
做好锅巴,开始准备肉片。
他将里脊肉拿过来,去掉表面的筋膜,顶丝切成两毫米厚的肉片。
切好放入葱姜水和生抽进行抓拌,抓到表面发黏时,再放入蛋清抓一遍,接着放入生粉,给肉片挂上糊,最后淋入一点食用油,这样方便把肉滑散。
肉片准备妥当,开始准备配菜。
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