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二月二十一日,星期六。
上午十点半,安良正在厨房处理牛肉。今天上午更早一些的时候,安良在农贸市场,挑选了一大块肉质不错的牛腱。
虽然今天的主题,依旧是全鸡烹饪的红烧鸡,但安良会特别免费赠送一份红烧牛肉,让林觉非他们评价评价,他制作的红烧牛肉与福盛酒楼的红烧牛肉,究竟有什么差别。
在洗碗池里面,一个个如同小鸡蛋一样的土豆,浸泡在水里面。如同安良昨天的猜测一样,屋顶农场的土豆,在空间泉水的特殊作用下,短短数天的时间,便生根芽,迅成熟。
虽然正常情况下,土豆还可以继续长大,但安良今天就需要使用土豆,而且小体型的土豆,味道更好一些!
十点四十。
李如初走进了厨房,她看见安良在处理牛腱,好奇的问道:“学长,今天的烹饪,改为了牛肉吗?”
安良笑着摇头,“没有!牛肉只是试吃的菜品!好了,如初学妹,洗碗池里面的土豆,你把它们全部清洗出来,还要削皮。”
“嗯,好的!”李如初的工作,就是这些事情,在进入厨房之前,她已经在侧厅里面,放好了随身物品。
李如初拿了一个不锈钢盆放在洗碗池旁边,先将洗碗池里面的土豆,一个一个清洗掉泥土。
这些土豆生长在屋顶农场,安良的意念,只能在小空间里面施威,而无法在现实世界逞能。所以,这些土豆被挖起来的时候,多少带着一些泥土。
李如初仔细的清理着土豆的泥土,确保没有泥土残留,从而避免泥土最终混入烹饪成品里面,影响到口感。
安良将牛腱切割成体积近似的块状,随后准备过一次水,除掉牛肉的腥味。红烧牛肉的制作方法不难,甚至可以说是很简单,对于安良而言,制作一份红烧牛肉,难度太低了一点!
将牛肉过水去腥捞起来晾干,安良开始准备红烧牛肉需要的佐料,包括豆瓣、生姜、大蒜、红辣椒、花椒、桂皮、小茴香、桉叶、料酒、白糖、食盐等等,片刻之后便准备完成。其实主要是准备豆瓣,生姜和大蒜。
将炒锅放在了燃气灶上面,安良往炒锅里面倒入了大量的食用油,随后等待油温的升高。
随着油温升高,第一个要放入白糖,根据不同人的口味,放入不同分量的白糖提味增色。在白糖融化且没有产生焦化的时候,安良将生姜与大蒜先放入了炒锅里面,等待生姜和大蒜被煎炒得焦黄,香气四溢,又把豆瓣放入,随后再炒制一下。
当油温再次升高,有两种方案选择。
第一个方案,放入红辣椒和花椒,通过滚烫的食用油,炒一下红辣椒与花椒,从而过滤掉一部分辣味与麻味。
在这个方案下,接着倒入料酒提鲜压味,稍稍炒制片刻,就可以把牛肉倒进去,再次翻炒一分钟左右,便加入自来水,等待再次沸腾的时候,放入桂皮、小茴香、桉叶等等香料,确保牛肉的香味。
最后,将炒制好的牛肉倒入高压锅里面,使用猛火烹煮,让高压锅内部的佐料与牛肉充分混合起来。
第二种方案与第一种方案大同小异,主要的分歧点在放入花椒与红辣椒的时间上面。第二种方案放入红辣椒和花椒的时间,变化到了与香料一起加入,其他步骤完全一样,只是修改了加入红辣椒和花椒的时间顺序。
虽然变动的方案很少,但口味的改变却很大!
由于红辣椒与花椒,没有经过高温的食用油炒制,辣味与麻味保留了下来,在加入了水之后烹煮,将彻底爆开,形成麻辣的味道。
所以,两种方案,需要谨慎选择!
安良选择了第二种方案,这里是雾城,传统的川菜区域,遵循的是麻辣重口味,如果做得清淡一点,恐怕还不会受到欢迎呢!
接近十一点,安良将牛肉装入高压锅,盖上盖子之后,放在燃气灶上面烹煮了起来。安良家的厨房,在之前就简单的改造过,主要是增加了燃气灶的数量。从原本的两个,增加到了四个。同时,还有两个移动的燃气灶。
所以,安良可以一边制作红烧鸡的同时,一边制作红烧牛肉,彼此之间并不干扰。
李如初将所有土豆削皮,用自来水清洗了三次,确保没有泥沙残留后,才向安良道:“学长,土豆准备好了!”
“好的,拿过来吧!”安良正在往蒸锅里面注水,这是准备把土豆放上去蒸的节奏!
牛肉烧土豆有一个误区!
普通人认为,牛肉烧土豆的时候,土豆需要和牛肉一起下锅,但那种想法是错误的!牛肉的肉质坚硬,不容易炖得口感彻底柔软。但土豆不一样,土豆含有很高的淀粉质,稍微煮一下,就变得无比柔软。
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