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平桥豆腐这道菜跟文思豆腐的做法有两个很大的区别。
一是制作的原材料,二是制作的手法。
文思豆腐使用的是嫩豆腐,内脂豆腐最好,平桥豆腐使用的是老豆腐,而且是略带苦香味的卤水豆腐。
制作的手法上面,文思豆腐是汆出来的,它的品质是靠着顶级清汤的制作。
而平桥豆腐是靠烩制出来的,不同的配料使得它的档次有所不同。
而今天对于魏老来说,平价的平桥豆腐才是最适用的。
首先需要学习的是豆腐的切法!
跟文思豆腐不一样的是,平桥豆腐需要将豆腐切成菱形片,哦,不对,应该是要将豆腐“劈”成菱形的“雀舌片”。
菱形状的“雀舌片”不仅看起来非常的美观,很是赏心悦目,而且经过烹制之后,它的口感和味感也会得到极大的提升。
首先要把豆腐冷水下锅,放一点儿盐,等水烧得微沸之后去除豆腐中的豆腥味和卤水的苦味,捞起来放入冷水之中过凉。
而这“雀舌片”的切法也是很独特的,楚云风一上手就知道这难度有多大了。
首先是要将豆腐分层,然后改刀为棱形,然后才开始进行“劈刀”为菱形的“雀舌片”。
“错误,误差超过0.5毫米,重来。”
系统要求每片“雀舌”都要达到一致的大小,稍微有一点儿失误就得重来。
按照楚云风现在高级刀工也是频繁出错,不得不老老实实一步一步地进行练习,一点儿捷径都没有。
足足是花费了1天2小时20分的时间楚云风才结束了这地狱般的练习,终于是能够将这“雀舌片”的刀工给练成了。
“劈”好之后,再过一道水,将表面浑浊的东西全部去除,这样每片都是一样的大小,看起来很是赏心悦目。
其余的配菜也是需要改刀为菱形,特别是木耳和蛋皮都需要如此,这只是正统的做法中需要加入木耳。
但是楚云风考虑到魏老目前的肠胃功能,所以木耳这道配菜被他给取消了。
但在系统空间里面还是需要学习的,随后的制作就比较简单了,一共花费了楚云风2小时18分钟的时间便完成了。
看着眼前这道没有冒出一丝热气的菜式,楚云风的表情很是有些诡异,一会儿就有好戏看了!
“彭越,帮我去买一份卤水豆腐回来,这个豆腐没法用。”
楚云风抓紧时间让彭越跑个腿,趁着他跑一趟的时间,自己正好进行汤汁的制作。
“啊~!不是吧,这现成的豆腐不能用吗?”彭越虽然还不知道楚云风要做什么菜,但是很想在现场观看,而不想离开。
“这豆腐不行,快去吧,晚上请你吃饭,记得多买一点儿回来。”
楚云风抓紧时间吩咐道,豆腐比较好买,随便找个菜市场或者是超市就有卖。
汤汁的话,正统的平桥豆腐只需要用到鸡汤即可,但是魏老喜爱吃鲫鱼,所以自己需要用鲫鱼头加鸡汤来增加高汤中的鱼香味。
这样更能触发魏老的味觉记忆,不然的话,楚云风也不会强烈要求使用这几尾鲫鱼了。
时间紧迫,说干就干,先将鲫鱼头给切下来,然后用猪油稍微煎制一下后便加入鸡汤进行熬制。
彭越来回一趟的时间这加强版的高汤就能好,到时候将豆腐处理好了就能够制作了。
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