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第8部分（第1页）

富人，土匪即说：不用狡辩了，我们看见你第一筷子夹向鱼头！只有富人吃鱼才把第一筷子夹向鱼头，穷人先夹鱼背脊肉吃。商人彻底服输，指派随从速速回家取钱给了土匪，赎回自由。这个故事指出了在饮食方面，穷人吃肉富人吃味的一般规律，而鱼头却是味道。

鱼头的味道美，当首推胖头鱼的头，此鱼恰恰长了一个不善思考的大头，其身价原与地位卑微的白鲢相去无几，只是花鳞，因了头大，就不再与白鲢为伍。胖头鱼的头自然是煮汤为上品，其眼周的肉及其脑髓鲜嫩，汤亦清纯鲜甜。煮鱼头大抵也算是懒汉吃法，因无须更多复杂的做工，只将鱼头劈开，略略在油锅中煎一下，然后放进砂锅中煮起来，有姜、蒜、干辣椒及小葱做调料。当然，没有砂锅的时候，就在钢锅铁锅铜锅铝锅及别的什么容器中煮也可以凑合，但最好是砂锅板炭文火细煮。

煮鱼头有两样配菜，一为豆腐，二为萝卜。特别喜欢吃豆腐的人，用鱼头煮豆腐实在美妙，北京的盒装豆腐煮鱼头，那美妙得不得了。萝卜煮鱼头，鱼头的味道更鲜，可以选那脆嫩的水萝卜，我以为山萝卜更纯粹一些。但两样的煮，都必须将汤煮白，鱼头煮豆腐，汤白如乳，鱼头煮萝卜，汤则清白一些。又必须久煮，俗话说千煮豆腐万煮鱼，煮鱼跟交朋友一样，时间愈长，则情谊愈深。

我想，鱼头煮萝卜有时更让人喜欢一些，如有人上火的时候，或者伤风感冒，喝味道鲜美的鱼头萝卜汤，能去火、去痰及通气，只略多放一点姜丝。因为萝卜素有“小人参”之雅誉，旧时之说“萝卜上市，药铺关门”，指萝卜的上好药用功能。总之，萝卜鱼头汤是通气之汤，爽气之汤，怡神之汤，常喝有益。至于喜欢吃面食的北方人，其实可以用鱼头汤下面，讲究点的人，把鱼头汤煮得浓浓的，用纱布过滤，以便吃面时毫无忧虑。但不要做手工面，以挂面为佳，皆因挂面的汤清，不至于压住鱼头鲜味。当然，也可以用鱼头汤凉了和面，压出挂面晒干，可以随时吃到鱼头汤面，鱼头汤面是一种很好吃的面食。

冬天，吃鱼头汤冻，那是很有味道的一种吃法，有独喜鱼头汤冻的人，夏天煮好鱼头汤放进冰箱冷藏室凝固，也无妨，鱼头因胶质多，鱼头汤冻尤其滑爽，可以放些豆瓣酱压腥味。除上述吃法之外，现在的湘菜开发了一种“剁椒鱼头”，可能川味馆也有了，这种做法是剁开鱼头平放，剁椒盖面蒸熟，佐以葱姜，味道浓重，亦别有风味，但要选择正宗湘味馆，其趣与四川之水煮鱼片可有一比，是一种创新思路。

禅意的俘获

冬天的青岛，白日懒洋洋的阳光斜照在德式楼顶的红瓦上，黑夜呼啸的海风流浪在寂寥弯曲的街道。只有海鲜，那些来自海洋深阔地带的贝类、蟹类、虾类和鱼类，恒久地弥漫着海的气息。穿过青岛的麻石街，看罢天主教圣弥厄尔教堂，伫立栈桥临风眺海，心情就有了几分悠远，或是宁静，一个海湾上的岛，风雨与阳光在此驻足，沉积在时间的记忆被友人翻起，一些历史斑斓的化石碎片，在脑海里闪烁多种光彩。在青岛，几日的小小逗留，一颗南北奔波的心便若出离世外。

我喜欢海鸥迎风飞翔的姿态，振翅俯仰之间，阳光拂过后掠的翼沿，镀亮一张金色弯弓。无数多的姿态，构成世界的精巧与大拙，如永不止息的海涛，季节令街树——法国梧桐树冠纷杂的三角叶释离橙色意韵。青岛湾，退潮后的海礁，暗绿的海藻披挂礁壁之上，灵动的小蟹疾速退隐洇水的礁缝，些许小的海水，如一滩清泉，有孩童在捕捞虾米，捉鱼摸虾，是童年的天性么。

吃虾是充满程序之魅的，青岛近时流行吃烤虾，将虾用微波炉烤制，虾壳业已起层，饱满的虾仁略略收缩，艳红的虾因此褪色，是一钩浅红，可以将虾壳也吃掉，失水的虾肉柔韧耐嚼，减少些许鲜气，添了几丝干香。然一个外客，终是喜欢吃鲜虾，一碟红艳的虾，恰似有无数金钩钓客，望之不可以释然。在青岛吃虾，徒手拈起，摘头，剥壳，蘸酱油调料，送入口中，剔离酱味之后，是甜柔的绵鲜。今番与青年作家刘宜庆兄在金灯塔酒店品饮，这是第二次光顾金灯塔了，它有　一个妙处，足有四米高的大厅正墙，全为玻璃嵌制，阳光透过玻璃墙照耀着食者，餐桌托起一片阳光明媚的心情。斟酒，宜庆兄牵了两只虾的长须将虾递送我的碟上，说，牵须一下。忽然一动，牵须？谦虚？东道主待客，大抵要给客人上菜的，牵虾之须得之“谦虚”，便获禅意了。

喜欢这样对桌而坐，讲谈文字，品评青啤，漫不经心地剥虾，或悉心地品味阳光下的精致味道，悠然于世外，如驻心灵驿站的小憩，旅程的风便退却很远。一只金钩的虾，一瓶凉爽的青啤，一位敞开胸怀的文友，也许还有一些阳光，就闪存于记忆之中，从此想念青岛，会有一打的意象铺陈，于漂泊的人生，亦有一个城市可以挂念么？我爱青岛，是一种禅意的俘获。尤是美丽岛的历史碎片，梦时，如是一轮海月的一瞥。

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寂寞如酒

来匆匆去也匆匆，一帮朋友各飞东西，我想着见见几位杭州的朋友，便留了下来。杭城其实已经来过多次了，然总觉此地有些潜隐的诗意，我极是怀念湖畔诗人那个时代的西湖。打电话，朋友们一律夜班，编发次日的稿件，恍然间都成了夜行人。

夜悄然的降临，去街上漫步，南方的空气，在今年这个暖秋里，弥漫着稍许沉寂的气息。街上车来车往，零落的旅人散布在灯火处，浅蓝的天空似乎很近，但是不见星斗，星星在郊外的天空，我独自向着建国南路的小街走。

见到前面有一个小饭馆，名叫“香来吃”，建国南路2225…1号，快要打烊了，骑三轮车的人已经骑着车离去，店内七八张条式餐桌空空如也，店家正准备自己的餐饮。我进去坐了，这样的小饭馆，通常是城市下民们饱腹的地方，饭菜里总会有一分质朴的乡土气息。拿了菜单，点了一份野笋炒肉，一份农家笋炒水晶虾，一份炸花生米，再要了一瓶加饭酒。我让店家将加饭酒热了，自斟自饮。

在杭城，以前有过许多次这样的独自品饮，记得初次来杭，居然找到一家“咸亨酒店”，就余姚豆瓣喝加饭酒。那时候的酒盛于大缸之中，上口有一沙包为盖，沙包上压一块卵石，店家以酒吊子打酒，大大小小的酒吊子，分一两、二两、半斤和一斤的。要四两加饭酒，店家用二两的酒吊子打两次，装在蓝花边的农家土碗中，呈琥珀色，自己端到选定的座上落座　，就着余姚豆瓣细细地喝。那些大酒缸，依稀记得，那些大酒缸上贴着菱形红纸，上书“加饭”“花雕”“状元红”“女儿红”字样。我爱十年陈“花雕”。

只是纳闷，孔乙己的茴香豆为何没有呢？然实际上，余姚豆瓣下酒，口味比茴香豆要好。今次找不到咸亨酒店了，或者就已经没有了。杭州这个城市，有了许多的变迁，就像人生中的那些岁月，一去不能复返。也就不再去徒劳地找寻，少时那些刻意追寻的梦想，已是悄然褪去。水波荡漾的西湖，不再是那一湖水，白娘子和许仙的故事，经由电视剧演绎，少了许多断桥上的神秘。那和风拂摇的垂柳，岁岁年年，波光洗绿的一抹心绪，谁人能够抵近或出走？只感觉西子湖很近，也很远。

寂寞如酒。温热的加饭酒，简装玻璃瓶盛装的那一种，市价6元一瓶，却似乎与多年前的口味一样。我喜欢那拖后的涩感，绵绵长长，然此酒的味域比较短促，因此适于大口地喝。也喜欢浙江的笋，杭州的饭馆，一律的珍惜笋，肉奇多，笋佐少许。野竹，大约是那种指头粗的小竹子，在我的鄂南称为水竹，曰水竹笋，此些地方性的称谓，永远都梳理不清。红的五花肉，杭式酱烧，它的力度不及湘鄂之辣酱，那是宏大叙事，此为徐徐道来，甜酱味。所以吃笋，纤维里释出几分天然气息，竹之清甜，又略涩，极韧的纤维提供一个久长的咀嚼时机。因此，野笋炒肉，也就是杭城酱式红烧。农家笋炒水晶虾，成分略复杂，有笋、肉、猪肚和河虾，中个的河虾，却也新鲜。它红艳的一弯，似我在岁月里某个黄昏不经意一瞥中，蓦地闪现的乡灶火焰燎起的记忆。

或许在我的生命里，一生中都感觉黄酒是一种寂寞酒，这感觉是源自于陆游“黄藤酒，红酥手”那近千年的情未却、缘未绝的万古情冤么？也不是罢，我最先喜欢上加饭酒，却是从鲁迅的《孔乙己》开始。他讲的大约是咸亨年间的事情，有影射意味，至于影射向谁，我至今也未去细想，只是从孔乙己的嗜酒，泡咸亨酒店，便以为独自一人品饮一碗加饭酒，微温的酒，人向着夕阳的南方山冈，让往昔暖暖地浮托起那寂寞里的清冷，风已经远去，惟爱意在心中悠游。说罢了，寂寞的人生是一种真实的人生，浮华与喧嚣终是秋叶般要从枝头一枚枚地落去。寂寞是枝，直举在冷风的空中。

酒足饭饱，缓缓地走回到杭州红星文化酒店，酒店的门前业已冷清，偶尔一辆扫大街的的士开到身前，不见要车便扭头刷地离去。像一尾受诱惑而逃去的鱼。进了酒店，回到911室，撩开窗帘，一城灯火仍然亮着，一座寂寞时光里的不眠城。

湘鱼

湘潭多水，河多纵横，河边有柳，有竹，有荷，樟树和桂树生在田畈或村庄的边上，稻禾一方方地绿着。我问浏阳河，地方人讲，浏阳河是那首歌唱出名的，其实很小。复查地图，长沙以东有个浏阳市，那条浏阳河起源于罗霄山脉，从长沙汇入湘江。到底湘潭有浏阳河否，未打探清。湘江从湘潭悠悠流过，清的江水，间或有舟船，江边的捕鱼人，顶着烈日起网。网起网落，但见银鳞闪闪。

湘江，南方的北流河，起源于广西桂林兴安县海阳山，与漓江同源。经湘阴县至磊石山一分为二，再合而为一汇入洞庭湖，全长817公里。便是此江湖，流载那源远且久长的湖湘文化。

是时初秋，天热得人隔数小时便要冲凉，湿热。清凉的湘江，未予凉气岸人，只看着那一湾江水向北。波光上的汽笛声，越过柳岸，挟了蝉声飞扬在田野。方参观了吉利汽车的湘潭基地，与开发区的闫主任，吉利基地的胡边疆、吉利大学的石凤明及数浙商一道，驱车去了望蘅亭。望蘅亭紧邻江边，绕过许多街道，穿越小巷，此处像一个小码头，有泊舟及趸船。湘江边的植物，也是葱茏，故望蘅二字，颇贴切。蘅为杜蘅简称，入药也叫苦叶细辛，或南细辛，是一种香草，开紫色小花。望蘅总是较之望香草给人以想象空间。

到了望蘅亭，我想，这就是要来吃鱼了。未到湘潭时，遥想那毛家菜，是如何的丰腴与芳香，到湘潭打听，湘人巴陵兄告诉我，湘潭人最爱不是此，他们有一奇好：嚼槟榔。名菜则要沿江寻找湘乡河鱼，湘乡河鱼必须一尝。槟榔，已经嚼了，湘潭人烟酒茶加槟榔，全爱。尤其槟榔，凡店铺皆有出售，我买第一包槟榔，是在一个小书店买的，连书店都卖槟榔，外乡人纵是未到湘潭，亦可想而知。

落座，一下子还想不起什么是湘乡河鱼。或者说，湘乡河鱼是什么种类，有鳞呢？还是无鳞？是大鱼还是小鱼？闫主任讲，今天吃回渡鱼。关于回渡鱼，我是头一次听说，过去也从未听到湘人说起，什么是回渡鱼呢？等到上了鱼，好大的一只盆！脸盆那么大一只钢盆，鱼更大，鱼的头尾在外，卧在大半盆汤中，鱼汤中有青椒红椒，绿葱白蒜，热气袅袅，沐浴温泉般。鱼像热带鱼，全黑，尖嘴，尾柄细而长，尾鳍巨剪般张扬。就听介绍，回渡鱼乃湘江独有鱼种，此鱼无鳞，只在湘江里面生活，而且就呆在回流的激水处，专事与激流搏击，因此得名回渡鱼。回渡鱼至今未能人工养殖，未细问何故，估计是它的独特生活习俗所致，谁个能够复制湘江回流呢？

开吃。回渡鱼的鱼皮胶质厚，软且有弹性，类似鲶鱼皮。初始皆误以为鲶鱼，有一客人高叫海鱼。我看它的头，却不是宽嘴鲶鱼。吃大块的鱼肉，细、鲜、微甜，###极品河鱼风范。一江湘水，悠悠北流，樟松桂竹，栖岸相送，稻花与莲香，绿意无边。回渡鱼，湘江的精灵，它无鳞，亦无细刺，只有一条脊骨和两排肋骨般的大刺，鱼肉一经夹下，就是无刺的洁白纯肉。鲜细且密结的肉质，隐含着水的力量，应是它在激流中不朽搏击所获。挑了大块的肉，狼咽一口，复精食之，也不是鲶鱼那样的精糯，只觉得它的鲜，青田白水般淡雅而飘逸。

以为，这个时代，品美味，又得大过其瘾者当吃回渡鱼。江河与湖海，美味者，皆精细，鲍鱼就不说，黄花鱼没有多大。吃河豚尚且涉险。回渡鱼不是这样子，它细嫩、密结、鲜美的味道，大块大块的鱼肉，恰宜湖湘文化之中的一气猛吃狂饮。初吃，未及蘸汤，其鲜业已满足了味觉，再吃，蘸了汤汁，那就是妙不可言。搭配如此妥当的汤料，确乎是对回渡鱼的尊重。

回渡鱼的鱼汤，我说的是望蘅亭的回渡鱼汤，且是2006年初秋的那一个厨师制作，鲜咸适度，微辣鲜甜，葱姜搭配得体，煮鱼时间恰当，热且在可眺望湘江的桌子上喝回渡鱼汤，饮一口烈酒下肚之后的品饮，回渡到味觉的悠然体验。想着湘江，望着湘江，那回流上映现的蓝天白云，那回流之下搏击的精灵，天设地造以及湘水呵护的神奇。

湘，惯常指湘水。湘水之美，观者皆有感受。典籍中涉湘即美，湘云即香草。湘妃竹，美的斑竹。湘绣，世界名绣。然而，湘，又指烹煮，却是令人想象不到。如湘鱼，那就是煮鱼了。于以湘之，维锜及釜——《诗·召南·采苹》。湘鱼，湘回渡鱼，就是一锅煮了用盆盛了，一干人等细细品了，时间被湘江带走了。

扁豆

扁豆藤长满了篱笆的时候，它就开花了。花呈蝶状，立于花柄，比较有散文化倾向，前面的花结了豆荚，后面的花接着开，从初夏一直到深秋，开它个没完。我印象中，扁豆活该是跟篱笆在一起，有了扁豆的缠绕，篱笆成绿的一簇，喜欢招引蝴蝶和麻雀，间或有马蜂飞来。

扁豆开白色的花和红色的花，白花的叫白扁豆，红花的叫红扁豆，它们的味道不尽相同。白扁豆肉厚，形如半月，乡间有称蛾眉豆者，可以煮得绵软，微甜，干炒则要有韧性一些。红扁豆是周边红，愈往内中，色泽愈淡，未红处是青色，肉薄，极有韧性。有的地方，叫红扁豆为青扁豆，这种用色泽命名的方式，是图直观，一目了然。

春天原想种植一株扁豆和一株丝瓜，皆因那时黄沙滚滚狂风劲吹，找不回南国春天播种时的那个怡然心境，便是罢了。到了秋冬交汇时节，八里桥市场忽然来了许多扁豆，就想起了南国与篱笆，河流与山冈，秋天的芒草与枫叶，就买了一些扁豆来细做。洗了扁豆，将扁豆周边的筋撕了去，又一中间对折，一分为二，热锅干炒，再佐青辣椒丝，或者切扁豆丝干炒，仍佐青辣椒丝，如是有红辣椒一只切丝佐入，会令一盘扁豆色彩艳些。今秋买的扁豆，多为红扁豆，炒的红扁豆，青味也重，似乎红扁豆有多些的江南味道。

吃炒扁豆，仍是以炒透为好，我以为豆类，宁熟透而不可有生的成分，尤其四季豆，未熟透而易中毒，它有一种豆碱吧。北京人把四季豆叫

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